Cheesecake alla ricotta e… quello che ci piace di più!

Questo post è dedicato ad uno dei dolci più buoni che abbia mai preparato! E d’altra parte, non poteva che essere così visto che si tratta di un matrimonio d’amore tra una splendida pasta frolla e uno dei formaggi freschi più buoni del mondo: la ricotta! La ricetta trae spunto dalla Tarte au fromage blanc, ma le variazioni che ho apportato la rendono molto più vicina ai miei gusti e, soprattutto, alle materie prime locali (ricotta Lattebusche 4ever!!). Inoltre, ciò che la rende, a mio avviso, speciale è il fatto che è possibile personalizzarla con gli ingredienti che più ci piacciono, aggiungendo, ad esempio, alla farcitura di ricotta dei marron glacé sbriciolati (versione-natalizia che ha fatto impazzire tutti, zii e cugini compresi!), delle scaglie di cioccolato, dei frutti rossi (se sono di stagione!), oppure è possibile accompagnarla con un coulis di fragole o lamponi e qualche piccolo frutto fresco di guarnizione (versione-compleanno mio e di Dade.. tanti auguri a noi!).

Bene, penso che l’acquolina in bocca sia arrivata ad un livello sufficiente per passare dalle parole ai fatti.. ecco la ricetta della mitica cheesecake alla ricotta in versione basic!

Ingredienti:

Per la frolla:
250 g di farina 00 bio o farina di farro bio
100 g di burro
25 g di latte
40 g di zucchero semolato
15 g zucchero vanigliato
un pizzico di sale

Per la farcitura di ricotta:
500 g di ricotta vaccina di primissima qualità
3 uova
40 g di fecola di patate
90 g di zucchero semolato
15 g di zucchero vanigliato

Preparazione:

Per la realizzazione del guscio di pasta frolla, ho fatto ricorso alla nota tecnica della sabbiatura. Si tratta di una lavorazione che può essere effettuata a mano (purché la sia esegua rapidamente, senza surriscaldare troppo il burro) o all’interno di un mixer. Si deve semplicemente disporre la farina in una ciotola e aggiungere il burro tagliato a cubetti il più possibile freddo (l’ideale è estrarlo dal frigorifero appena prima di versarlo nella ciotola con la farina). A questo punto, con i polpastrelli, iniziare a sbriciolare il burro nella farina, fino ad ottenere delle briciole fini, che ricordano la sabbia bagnata. Aggiungere il sale, lo zucchero semolato e quello vanigliato (rigorosamente home-made!), e mescolare il tutto. Da ultimo, aggiungere il latte freddo e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto compatto. Avvolgere la pasta così ottenuta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore (io solitamente la frolla la preparo la sera prima, così rimane in frigo a compattarsi per tutta la notte).

Nel frattempo, realizzare la farcitura a base di ricotta. Per prima cosa, separare i tuorli dagli albumi, riponendoli in due diverse ciotole. Montare questi ultimi a neve ferma, con un pizzico di sale. Nella boule con i tuorli, invece, aggiungere lo zucchero semolato e quello vanigliato (io che amo molto l’aroma della vaniglia, tendo ad abbondare con lo zucchero vanigliato a scapito di quello semolato), e mescolare energicamente, anche con l’aiuto delle fruste elettriche, in modo da ottenere un composto spumoso e leggero. Aggiungere la fecola setacciata e la ricotta, anch’essa passata al setaccio per evitare che ci siano grumi (frequenti nelle ricotte artigianali), e amalgamare bene il tutto. Infine, unire al composto di ricotta gli albumi montati a neve e inglobarli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. A questo punto, si potrebbero aggiungere alla farcitura diversi ingredienti, già elencati sopra: l’importante è mescolare il tutto molto delicatamente per non smontare gli albumi. Io qui mi limito alla versione basic.

Togliere la pasta frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di 4/5 mm. Disporla delicatamente in uno stampo, meglio se a cerniera e con la base foderata di carta forno, così da rendere successivamente più agevole l’estrazione della torta. Bucherellare il fondo della tortiera con una forchetta (questo eviterà che, durante la cottura, si formino delle bolle d’aria nell’impasto che potrebbero rompere la frolla e rendere meno compatto il guscio). Versare all’interno del guscio di frolla la farcitura e livellarla accuratamente con l’aiuto di una spatola. Infornare la cheesecake in forno statico, pre-riscaldato, a 190° e lasciar cuocere per 40/45 minuti minuti. La cottura sarà ultimata quando la superficie di formaggio risulterà bella scurita e la frolla avrà assunto un meraviglioso color ambrato.

Qualora si volesse accompagnare la cheesecake con un coulis di frutti rossi, io consiglio di ricorrere a questo metodo, che garantisce un’ottima resa con uno sforzo decisamente irrisorio. Scegliere una confettura di ottima qualità, preferibilmente bio e senza zuccheri aggiunti. In un pentolino, sciogliere a fuoco basso qualche cucchiaio di confettura (dipende da quanto sono golosi i nostri commensali..); se necessario, aggiungere un cucchiaio d’acqua e continuare a mescolare dolcemente. In pochissimi minuti, la confettura perderà la sua consistenza “gelatinosa” e diventerà liquida e perfetta da versare sopra o di fianco ad una generosa fetta di torta.

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