Pane home-made.. che è meglio!

Quando, da Modena, tornavo a Trento per trascorrere il weekend con Dade e nel freezer di casa sua trovavo quelle tristissime spaccatine, dalla crosta secca e dalla mollica ciungosa che, nonostante questo, vengono vendute a 3 euro al chilo (sono il pane più economico che si trova in commercio nella ridente cittadina montana), mi dicevo: “non appena torniamo a vivere insieme, ricomincio a fare il pane in casa!”. Detto fatto: casa nuova, forno nuovo, pane home-made, ma soprattutto hand-made! Ebbene si: nell’era degli impastatori elettrici e delle planetarie, io il pane continuo a farlo a mano, coccolando pazientemente l’impasto per una decina di minuti, prima di riporlo in una boule, coprirlo con la pellicola e “dimenticarlo” in frigo per almeno 24 ore!

Sul tema della panificazione i dibattiti si sprecano, decine di esperti dicono la loro su quale sia la corretta tecnica di impasto, e ognuno ha la ricetta giusta per ogni occasione. Io non sono completamente estranea a questa querelle e ho molto apprezzato soprattutto i consigli di Gabriele Bonci (di cui mi fido ciecamente, essendo stata a mangiare nel suo locale nella ormai lontana estate romana del 2011, ed essendo quasi svenuta per la bontà delle sue pizze!!) circa l’importanza della scelta delle farine e della lievitazione lenta e lunga, oltre all’utilizzo di miscele di cereali e farine integrali. Pertanto, senza la pretesa di dare suggerimenti ex-novo, scrivo qui i principali accorgimenti che seguo settimanalmente nella preparazione del MIO pane home-made.

La scelta delle farine. Uso il sostantivo plurale perché nei miei impasti utilizzo sempre una miscela di farine, tutte biologiche e selezionate con cura. Vale davvero la pena di fermarsi un paio di minuti in più davanti allo scaffale delle farine per leggere attentamente le etichette sulle confezioni, accertandosi dell’autenticità dell’aggettivo “biologico” e dell’origine 100% italiana del prodotto. Come ho già avuto modo di confessare in qualche altro post, io amo particolarmente la farina di farro: rende ogni impasto incredibilmente soffice, meraviglioso da lavorare e piacevolissimo al gusto! Utilizzando la sola farina di farro, inoltre, realizzo una fantastica focaccia (che per alcuni amici è entrata negli annali e nella top-ten delle mie preparazioni!) e la pasta per la pizza, a cui dedicherò a breve un post, visto che Dade la reclama da più di una settimana! Pertanto, il mio consiglio è quello di sperimentare di volta in volta delle miscele differenti, variando le proporzioni delle farine e divertendosi, se piace, ad aggiungere nell’impasto semini di papavero, sesamo, girasole e quant’altro.

L’acqua. La dose di acqua da aggiungere alla farina rappresenta, a mio avviso, un fattore fondamentale per la perfetta riuscita dell’impasto: metterne troppo poca rende l’impasto gnucco ed eccessivamente denso; metterne troppa, invece, rende impossibile la lavorazione manuale e costringe ad aggiungere quantità indefinite di farina che alterano la composizione finale. Io, ormai da decine di sedute panificatrici (grazie alle quali mi sento sicura di consigliare a tutti questa dose), utilizzo una quantità di acqua tiepida pari al 65% del peso della farina. Così facendo, riesco a lavorare l’impasto senza dover mai aggiungere altra farina, ottenendo un panetto liscio e non appiccicoso, che non aspetta altro che lievitare!

La lievitazione. E qui si apre un mondo! Non è certo mia intenzione sedermi in cattedra per elargire insegnamenti e lezioni sulla chimica che ruota attorno a quei piccoli batteri la cui anidride carbonica prodotta consente di raddoppiare il volume dei nostri impasti e rende così soffice e morbido il nostro pane quotidiano. Solo una cosa mi è stata più volte ripetuta da numerosi soggetti in camice bianco e mi sento, quindi, tranquilla a ripeterla in questa sede: consumare troppo lievito non fa bene, specie se la vostra flora intestinale non può contare su adeguate corazzate di difese immunitarie (as in my case..). Pertanto, dopo aver studiato un pochino e fatto numerosi tentativi, ho capito che il segreto per un pane meravigliosamente morbido e, soprattutto, a basso contenuto di lievito è il tempo di lievitazione, che deve essere lunghissimo! Solitamente questa fase la faccio durare almeno 24 ore (preparo l’impasto una mattina/pomeriggio e lo cuocio la sera del giorno successivo). Così facendo, per 500 grammi di farina, uso soltanto 3 grammi di lievito di birra disidratato! Piccola parentesi circa il tipo di lievito da utilizzare: io non sono una fanatica del lievito madre. Alcuni panettieri mettono in guardia le più temerarie casalinghe dal produrre il lievito madre in casa: si tratta pur sempre di batteri vivi che, se non vengono trattati nel modo giusto e con tutte le accortezze del caso, possono non farci troppo bene. Per la produzione di pane che io e Dade sosteniamo (un impasto di 500 grammi di farina – con cui ottengo una decina di panini – ci dura circa 5 giorni), trovo comodissimo il lievito di birra disidratato, di cui utilizzo mezza bustina (contiene 7 grammi di lievito) per volta. Ah.. bisogna sempre ricordarsi di aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di zucchero (o di miele): sono la pappa del nostro lievito!

Ultimissima precisazione: nel mio pane, io non utilizzo alcun tipo di grassi! Sono tornata alle origini, in cui il pane si faceva semplicemente con farina e acqua, e il risultato è assolutamente divino! In quanto al sale, io ne metto 8/9 grammi ogni 500 grammi di farina. Uno dei vantaggi dell’utilizzo di farine integrali, di kamut e di cereali è che queste splendide polveri hanno già un proprio sapore e un proprio profumo, e non necessitano di grandi quantità di sale per dare vita ad un pane saporitissimo e molto gustoso!

Ma passiamo alla ricetta che ho seguito per realizzare i panini a cui ho dedicato questo post, ricordando che la miscela di farine che ho utilizzato in questo caso può essere tranquillamente modificata a seconda delle preferenze di ciascuno: le dosi degli ingredienti e il procedimento rimangono esattamente gli stessi!

Ingredienti (per una decina di panini piccoli o per un paio di pagnotte):

300 g di farina di farro
100 g di farina integrale
100 g di farina ai 7 cereali
320 ml di acqua tiepida
8 g di sale fino
3/4 g di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione:

Disporre le farine in una ciotola capiente, aggiungere il lievito e lo zucchero e mescolare bene con una forchetta. Questo processo farà sì che il lievito si disperda omogeneamente nella farina, che lo “proteggerà” una volta che verrà aggiunto il sale (il contatto diretto tra lievito e sale, infatti, potrebbe pregiudicare la buona riuscita della lievitazione). A questo punto, aggiungere il sale e, poco per volta, l’acqua, continuando a mescolare con la forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, continuare ad impastare a mano per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formare una palla e adagiarla in una boule di vetro, sul cui fondo era stata distribuita un po’ di farina. Coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigo, dove dovrà restare per almeno 24 ore (io spesso la lascio lievitare per circa 30 ore). Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo, sistemarlo su una spianatoia e iniziare a manipolarlo, facendolo scorrere e rotolare sotto le mani. Con l’aiuto di un coltello, suddividerlo in una decina di pezzi più piccoli.

Stendere ogni porzione di impasto con i polpastrelli, dandogli una forma ovale; ripiegare l’estremo superiore dell’ovale verso il centro, e fare lo stesso con quello inferiore. Ripetere l’operazione con i lati destro e sinistro, rigirare l’impasto in modo che la superficie liscia sia rivolta verso l’alto e riporre il panino su una teglia ricoperta di carta-forno.

Ripetere l’operazione con tutte le porzioni di impasto, coprire la teglia con un canovaccio pulito e riporla nel forno spento ma con la luce accesa per un paio d’ore (l’importante è che la lievitazione continui in un ambiente tiepido, al riparo da correnti d’aria). A volte, metto nel forno anche un pentolino di acqua calda: il vapore e l’umidità che si creano nel forno favoriscono la lievitazione dei panini.

Trascorse queste ore, togliere la teglia (e il pentolino) dal forno e accenderlo, impostando la temperatura a 190°. Nel frattempo, spennellare la superficie dei panini (che avranno quasi raddoppiato il loro volume) con dell’acqua: questo renderà piacevolmente croccante la loro crosticina! Infornare e lasciar cuocere per circa 20 minuti.

Nella vostra cucina si diffonderà un inebriante profumo di pane caldo e resistere alla tentazione di addentare un panino appena sfornato sarà impossibile! 🙂

pane

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