Linguine con totani, olive e panure croccante

Questa pasta dai sapori super-mediterranei nasce da un incrocio di idee mie e di Dade: ieri mattina ho comprato dei totani freschissimi (che ho diligentemente eviscerato e pulito) e oggi dovevo decidere come prepararli. Farli ripieni? Ottima idea, se non fossero stati solo 4 e se non si rimpicciolissero un sacco durante la cottura (non siamo gente da pranzi lillipuziani!). E così abbiamo optato per una pasta di mare, che fosse saporita, ricca e – perché no? – croccante! 🙂

Utilizzando 2 totani a persona, la pasta risulterà davvero molto ricca: ogni boccone comprenderà un pezzetto di totano e la goduria sarà assicurata! Volendo ripetere questa ricetta per un numero maggiore di persone, è possibile ridurre un pochino le dosi, contando un totano/un totano e mezzo a commensale. Oppure, alternativa che io preferisco, non lesinare e seguire le dosi indicate nella ricetta… crepi l’avarizia! 😉

Ingredienti (per 2 persone):

170 g di linguine
4 totani puliti
1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di pangrattato
prezzemolo qb
peperoncino in polvere

Preparazione:

Tagliare i totani ad anelli e separare i tentacoli più grossi. In un’ampia padella, mettere lo spicchio d’aglio schiacciato, un cucchiaio di olio e 2 filetti d’acciuga, e far soffriggere a fuoco dolcissimo finché l’acciuga non si sarà completamente sciolta. Aggiungere i totani, un cucchiaio di olive taggiasche tritate molto grossolanamente e un cucchiaio di capperi sotto sale perfettamente dissalati (occorre tenerli un bel po’ in acqua e poi sciacquarli accuratamente). Far insaporire il tutto per 5 minuti, aggiungere peperoncino a piacere, un po’ di prezzemolo tritato, mescolare e spegnere la fiamma.

Nel frattempo, cuocere le linguine in abbondante acqua salata. In un’altra padellina, unire 2 cucchiai d’olio e altri 2 filetti d’acciuga. Far sciogliere lentamente le acciughe, dopodiché aggiungere il pangrattato e mescolare bene, ottenendo una panure croccante e molto saporita. Scolare le linguine molto al dente (3/4 minuti prima del termine), conservando un paio di mestoli di acqua di cottura, e trasferirle nella padella con i totani. A fiamma vivace, completare la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua tenuta da parte e mescolando continuamente. Quando la pasta avrà assorbito tutti i liquidi, spegnere il fuoco, aggiungere la panure (tenendone da parte un pochina) e mescolare ancora. Servire e cospargere ogni piatto con la panure avanzata.

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