Da “La Buona Terra” nasce l’olio buono!

Eccomi rientrata dall’entusiasmante trasferta nelle meravigliose terre umbro-toscane! Sono stati giorni intensi, densi di relazioni e scoperte, giorni in cui ho imparato e condiviso moltissimo, e in cui la passione per il cibo e per le cose buone, quelle che nascono dalla terra solo dopo che quella terra l’hai curata, amata e ti ci sei dedicato con tutto te stesso, ha arricchito ogni pasto e ogni chiacchierata. Ma non mi sono limitata alle parole, alle foto e alla ginnastica mandibolare.. Sono tornata a casa con un obiettivo ben preciso: raccontare (in una piccola serie di post) quello che ho imparato, descrivere i prodotti che ho scoperto e subito amato, condividere le deliziose ricette che con questi prodotti preparerò nelle prossime settimane. E voglio partire dal prodotto che più mi ha entusiasmata, perché di quel prodotto ho visto tutto, dalla raccolta del frutto al confezionamento del prodotto finito, e perché, anche se per poche ore, quel prodotto l’ho fatto con le mie mani: l’olio extra vergine d’oliva della fattoria La Buona Terra di Passignano sul Lago Trasimeno.

La Buona Terra sorge su una splendida collina a un paio di chilometri dal paese di Passignano, costellata di ulivi, alcuni addirittura secolari, che nei loro fusti nodosi, intrecciati e contorti conservano un fascino a volte un po’ malinconico, e sembrano trasmettere tutta la saggezza e la pace acquisite nei lunghi decenni di armoniosa convivenza tra l’uomo e la terra. Qui le piante vengono coltivate, da sempre, con i più rigorosi metodi di agricoltura biologica, senza essere mai sottoposte ad alcun tipo di trattamento. Cosa significa, al lato pratico, una scelta di questo genere? Significa rischio, significa coraggio: rischio di avere stagioni con produzioni quasi nulle, coraggio nel rimanere fedeli al culto della materia prima sana, genuina, coltivata nel totale ed irrinunciabile rispetto per l’ambiente e per la natura. Fortunatamente, questo è stato un anno generoso, che ha permesso ai piccoli e preziosissimi frutti di maturare ben ancorati alla loro pianta, preparandosi al momento della raccolta, iniziata attorno al 20 di ottobre e ormai giunta alle battute finali.01 Sono l’esperienza e l’abilità di Daniele e Stefano a guidare il faticoso processo di raccolta delle olive: si parte in un punto dell’uliveto, si stendono a terra delle grandi reti, ricoprendo con attenzione tutto il suolo, e poi si parte: le fronde degli ulivi, cariche di frutti, vengono scosse con un battitore elettrico che “pettina” i rami della pianta, facendo cadere a terra le olive. Mano a mano che queste si accumulano nella rete e i battitori si spostano su altri ulivi, c’è chi raccoglie le olive, le trasferisce nelle cassette e procedere a stendere le reti sotto ad altre piante. E avanti così, fino all’imbrunire, quando le casse cariche di olive vengono trasportate al frantoio per essere vagliate: da ogni cassa devono essere eliminati i piccoli rametti e le foglie che sono caduti durante la battitura. La fase finale di questo processo viene realizzata utilizzando una sorta di graticcio inclinato, sul quale le olive vengono fatte scorrere, per poi cadere perfettamente ripulite nelle cassette destinate al frantoio.

05Ed è proprio all’interno del frantoio che avviene la magia: le olive, perfettamente integre, vengono versate in una macina, che le frantuma lentamente, per oltre mezzora, in un processo rigorosamente a freddo, dal quale si ottiene una profumatissima e cremosa pasta di olive. Questa viene poi disposta sui fiscoli, dei dischi di corda intrecciata che, intervallati con dei dischi di ferro, vengono impilati per formare la torre destinata alla pressa. In questa fase, fondamentale è l’esperienza di Alice e Barbara, regine del frantoio, abili nel dosare la quantità di pasta d’olive da distribuire su ciascun fiscolo in base all’umidità e alla consistenza delle olive stesse, in modo da rendere il più efficiente possibile la successiva fase di pressatura.

11La pila di fiscoli e dischi di ferro così formata viene, a questo punto, trasferita sotto la pressa che viene fatta lavorare molto lentamente, per diverse decine di minuti, spremendo gradualmente tutti i liquidi contenuti nella pasta di olive. E se pensate che questi liquidi siano costituiti da solo olio, vi sbagliate: la maggior parte è costituita da acqua di vegetazione, l’acqua d’oliva appunto, molto amara e non destinata al consumo. Il resto, invece, è l’olio, denso, brillante e prezioso. Acqua e olio insieme vengono raccolti in un grande recipiente e, una volta conclusa la spremitura, vengono trasferiti in un decantatore, dove devono riposare per diverse ore (circa una notte) in modo da permettere la perfetta separazione tra i due liquidi. A questo punto, tramite un sistema di pompe ad acqua, l’olio (che galleggiando sull’acqua d’oliva, si trova nella parte superiore del decantatore) viene spinto verso l’alto e fatto fluire lentamente nel serbatoio di raccolta, dal quale verrà poi prelevato per essere imbottigliato.

Si tratta di un processo lento, di cui si possono ammirare tutte le fasi, realizzato con “macchinari moderni, ma secondo metodi antichi”, come ci ha spiegato Anna, fondatrice e mamma dell’uliveto e del frantoio. I frantoi moderni utilizzano tecniche di centrifuga per la spremitura delle olive e per la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione. Tutti processi che il frantoio de La Buona Terra ha deciso di non adottare, rimanendo fedele all’autentica spremitura a freddo e alla produzione di un olio extravergine d’oliva purissimo, biologico e, inutile dirlo, squisito!

E ora una piccola carrellata delle foto fatte nel corso di questa meravigliosa esperienza, per raccontarvi anche con le immagini il fascino e la bellezza di questo prodotto.

La battitura delle olive: c’è chi la esegue tenendo i piedi per terra e chi si improvvisa scalatore, arrampicandosi sui nodosi e robusti rami degli ulivi.

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Nel frantoio, a caricare le olive già vagliate nella macina.

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La pulizia dei fiscoli dalla sansa: prima di distribuire la pasta di olive che si sta macinando lentamente (la macina è il macchinario che si vede sullo sfondo della foto), i fiscoli devono essere ripuliti dai residui della precedente spremitura. Si tratta dei noccioli sminuzzati, della buccia e della parte fibrosa delle olive, la sansa appunto. 

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È il momento di distribuire la pasta di olive sui fiscoli ripuliti. Manualmente, si apre una sorta di rubinetto collegato alla macina, che lascia cadere la pasta sul fiscolo appoggiato su un piatto rotante. Quando tutto il disco è ricoperto, si preleva e si inizia a formare la pila destinata alla pressa. 

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I fiscoli sono pronti per essere pressati: anche questa fase avviene lentamente, sotto l’attenta e costante supervisione della frantoista. All’inizio è sufficiente il peso stesso della pila per spremere i liquidi delle olive. Poi, la pressa viene azionata e si arriva alla spremitura di tutti i liquidi: l’acqua d’oliva e l’olio extravergine. 

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L’acqua d’oliva e l’olio vengono trasferiti nel decantatore dove, dopo alcune ore di riposo, avviene la perfetta separazione tra i due liquidi: l’olio, essendo più leggero dell’acqua, si accumula nella parte alta del decantatore, sul fondo del quale viene collegato un tubo in cui, molto lentamente, viene fatta scorrere dell’acqua corrente. Gradualmente, il livello dell’acqua all’interno del decantatore aumenta, spingendo l’olio in un secondo tubo, che lo dirotta nel serbatoio di raccolta (l’ultimo recipiente sulla destra).

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Ed eccolo qui, l’oro verde brillante che sgorga lentamente. Il profumo del frantoio e delle olive riempie le narici e i polmoni, i ritmi e i gesti esperti della frantoista guidano questo affascinante processo e fanno apprezzare tutto il valore di un prodotto purissimo e prezioso.

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Grazie ad Anna, ad Alice, a Daniele e Stefano, a Viola, al piccolo Diego e alla piccola Bianca per averci ospitati nella loro splendida fattoria, e per averci reso più ricchi di quella ricchezza che si acquisisce solo con l’esperienza, con la condivisione e con la voglia di insegnare e raccontare. Grazie di cuore a tutti!

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