Torta al cioccolato e lamponi gluten free

Sinceramente parlando: cosa c’è di più festoso di una grande torta, magari ricca di crema, panna montata e fruttini rossi? Personalmente, non sono una grande amante delle creme, ma so riconoscere quando un’occasione vale davvero la pena di uno strappo alla regola e merita di essere festeggiata con un dolce speciale! Qualche giorno fa mi sono offerta di preparare una torta a sorpresa per Simone, un caro amico che festeggiava la fine del proprio dottorato di ricerca con una pizzata in compagnia di amici e colleghi. L’amico in questione, però, è celiaco e così mi sono dovuta ingegnare (non che ci sia voluto così tanto sforzo) per preparare una torta completamente gluten free. Ho subito optato per una torta a strati farcita con crema e frutta fresca. Ho semplicemente dovuto sostituire la comune farina con dell’amido di mais nella preparazione sia del pan di spagna (che è risultato di una sofficità spettacolare!), che della crema pasticcera. Su consiglio di Anna (fidanzata di Simo), ho deciso di realizzare la versione cioccolatosa di entrambi (torta e crema), abbinandola a dei frutti rossi che si sposano benissimo sia nel gusto che nel colore. 

La preparazione di questa torta può sembrare lunga e complessa: in realtà, si tratta semplicemente di realizzare i singoli componenti del dolce (il pan di spagna e la crema pasticcera al cioccolato), seguendo i vari passaggi e senza avere fretta di assemblare il tutto. Quando tutto sarà pronto e raffreddato, si potrà procedere all’assemblaggio, che richiede unicamente un po’ di pazienza e precisione. A mio avviso, anche se si tratta di una ricetta un po’ più complicata del solito plumcake o della classica crostata, vale assolutamente la pena di cimentarsi perché la soddisfazione che si prova nel realizzarla e nel vederla finita è grandissima! Ah, per non parlare del giubilo delle papille gustative una volta che l’avrete assaggiata! 😉

Ingredienti (per una torta da 12/16 fette):

Per il pan di spagna gluten free:
6 uova bio
160 g di zucchero semolato
100 g di amido di mais (maizena)
60 g di cacao amaro
burro e amido di mais per lo stampo

Per la crema pasticcera al cioccolato gluten free:
4 tuorli bio
200 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
600 ml di latte (io ho usato quello parzialmente scremato)
140 g di cioccolato fondente al 70/72%

Per la decorazione:
500 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo + 1 cucchiaino
1 cestino di lamponi
altri frutti rossi a scelta

Preparazione:

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro e preriscaldare il forno a 180°. Setacciare insieme l’amido di mais e il cacao amaro. Se come me non siete dotati di una planetaria, mettere le uova e lo zucchero in una grande boule e montare con un frullino elettrico finché la massa non avrà almeno quintuplicato il proprio volume (ci vorranno circa 10 minuti). Versare le poveri setacciate sopra il composto di uova e zucchero (meglio se in 2 o 3 volte) e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola. Trasferire l’impasto nella tortiera e infornare per circa 30 minuti: il pan di spagna sarà cotto quando si staccherà di qualche millimetro dal bordo dello stampo. Togliere la torta dal forno, lasciar intiepidire per una ventina di minuti, dopodiché rimuovere l’anello dello stampo e lasciar raffreddare completamente la torta adagiandola su una gratella.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera al cioccolato. Mescolare con una forchetta i tuorli e lo zucchero. Quando saranno ben amalgamati, incorporare anche l’amido di mais fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire in una casseruola 2/3 del latte e scaldare a fiamma dolce fino quasi a raggiungere il punto di bollore (ma senza farlo bollire!). Intanto, aggiungere al composto di uova, zucchero e amido il restante latte e mescolare con una frusta per allentare un po’ la crema. Versare anche il latte caldo, continuando a mescolare. Trasferire nuovamente il tutto nella casseruola e cuocere a fiamma media mescolando continuamente con la frusta per circa 5/6 minuti, o sino a che la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata (per questa torta dovrà essere piuttosto densa). Togliere la crema dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente spezzettato e mescolare finché si sarà ben amalgamato. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con la pellicola trasparente (la pellicola deve essere a contatto con la crema in modo che non si forni la classica pellicina in superficie) e lasciar raffreddare.

Quando il pan di spagna sarà ben freddo, tagliarlo in due punti con l’aiuto di un coltello seghettato in modo da ottenere 3 dischi il più possibile alti uguali. Prima di procedere con l’assemblaggio della torta, vi consiglio di preparare uno sciroppino velocissimo (basta scaldare sul fuoco e portare a bollore per qualche minuto un bicchiere scarso di acqua con un cucchiaio colmo di zucchero semolato). Questo vi servirà per bagnare leggermente l’impasto (basteranno 3/4 cucchiai di sciroppo per ogni disco di torta) al fine di assicurarvi che risulti ancora più morbido e umido all’interno. Fatto questo, procedere nel seguente modo: adagiare la base dalla torta sul piatto (o sull’alzatina) di portata; bagnare con un pochino di sciroppo; cospargere e livellare con cura metà della crema pasticcera al cioccolato; distribuire qua e là i lamponi freschi, facendoli affondare leggermente nella crema; ricoprire con il secondo disco di torta e fare una leggera pressione con le mani in modo che i due strati si uniscano bene e che la superficie del dolce risulti dritta. Ripetere questi passaggi una seconda volta e ultimare con il terzo disco, facendo sempre una leggera pressione. Bagnare leggermente anche quest’ultimo, ricoprire il dolce con della pellicola e lasciar riposare in frigo per qualche ora (anche per tutta una notte).

Montare la panna con lo zucchero a velo ben ferma (per assicurarvi un ottimo risultato, vi consiglio di montarla in un recipiente di vetro o di acciaio che avrete lasciato in frigo per 15/20 minuti). Togliere la torta dal frigo e ricoprirla con un leggero strato di panna, aiutandovi con una spatola e cercando di creare una copertura omogenea e ordinata. Ultimare il dolce con altri frutti rossi e una leggera spolverata di zucchero a velo. Conservare la torta in frigo fino al momento di servirla.

A giudicare dall’espressione di Simo, la sorpresa è riuscita a meraviglia! 😉

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